Petites recettes pour le développement durable

Les meilleurs cuisiniers utilisent des recettes. Celles de leurs grand-mère, ou celles qu’ils rapportent de leurs voyages. Une recette, c’est une piste, un espoir de plat nouveau, alliant des saveurs en un savant mélange. Il y a une infinité de recettes, qui traduisent des savoir faire, des cultures, des sensibilités. Un éloge de la recette signée Dominique Bidou.

publié le 10/01/2007

La cuisine est un art, qui s’exprime dans des situations très variées : chez soi, dans des grands restaurants, à la cantine. La satisfaction qu’elle procure est partagée entre le cuisinier et les convives : il faut leur plaire, connaître leurs goûts, les faire évoluer. Les recettes constituent une aide pour le cuisinier, une source d’inspiration. Bien sûr, il ne les suit pas à la lettre, il prend du recul, les recompose en fonction de sa propre sensibilité, il y met tout son talent. Avec la même recette, deux chefs différents font deux plats différents. Les ingrédients indiqués apportent la base, mais les carottes n’ont pas la même saveur selon leur provenance, le producteur, le marché où on se les procure. Et puis il y a quantité de condiments, d’herbes, de petites choses que l’on ajoute et qui ne figurent dans aucune recette. Le tour de main, ensuite, la manière de préparer les plats, de les cuire, et ensuite de les présenter. Parlons maintenant du repas, composé à base de recettes : la diversité des plats successifs renforce celle du menu, sans parler du pain, de la boisson : les eaux comme le vin ont leur personnalité. Non, les recettes n’entraînent pas l’uniformité, si les cuisiniers sont à la hauteur !

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Il en est de même du développement durable. Une affaire complexe, comme la cuisine, à faire partager du plus grand nombre, chacun avec sa personnalité, ses goûts, ses inhibitions. Il n’y a pas qu’un chef, mais le plus souvent plusieurs chefs dont les autorités se superposent, se conjuguent, s’opposent parfois. Pour s’y retrouver, et progresser sur la bonne voie, la recette peut être bien utile. Il s’agit de faciliter la tâche des protagonistes. Leur éviter de tout chercher alors que bien d’autres avant eux ont été confrontés aux mêmes problèmes. Les mêmes problèmes, dans des contextes différents, avec des partenaires ou des oppositions propres à chaque situation. Comment commencer ? Par où prendre le bébé ? Il est bien commode d’avoir recours à des recettes, éprouvées si possible, qui peuvent aider à ouvrir la discussion avec les « parties prenantes », les personnes concernées par l’affaire qui s’engage. Des recettes qui jalonnent des étapes à franchir pour s’orienter vers le développement durable.

Tout comme le bon cuisinier, il faut juste comprendre le sens de la recette, il faut savoir l’interpréter, ne pas en devenir l’esclave ni l’otage. La recette donne des idées, guide l’action, mais n’empêche pas de penser ni de discuter (bien au contraire), et ne se substitue pas au pilote. La recette appliquée bêtement, à la lettre, sans imagination, ne donne rien de bon ni en cuisine ni en développement durable. Elle peut cependant contribuer à l’apprentissage des intéressés, leur permettre de prendre la mesure des insuffisances des approches trop rigides et uniformes. Elle leur donnera envie d’aller au-delà, voire de commettre quelques transgressions, qui leur ouvriront de nouveaux horizons.

Quelques exemples de recettes pour le développement durable

Commençons par le bel ouvrage, le travail sérieux, bien fait. On est parfois surpris, quand on examine certaines opérations exemplaires, par la banalité de la démarche suivie. On a respecté les règles traditionnelles, on ne s’est tout simplement pas fait de concessions. On a posé les questions avant d’y répondre, on a identifié les enjeux avant de se fixer des objectifs, on s’est donné les moyens de faire ce que l’on a décidé, on a refusé de tricher à la première difficulté. On appelle ça du bon sens, et c’en est assurément, mais l’expérience montre bien que ce n’est pas spontané, que ça demande un effort et de la rigueur.

Parfois, on choisit de garder la mémoire des étapes franchies, d’écrire ce que l’on fait, pourquoi on le fait, etc. On formalise ce cheminement, cette progression, de manière à pouvoir ensuite revenir sur la démarche, la comprendre, la critiquer, l’améliorer, capitaliser et écrire de nouvelles recettes pour soi-même ou d’autres personnes. Certains appellent ça des démarches de progrès.

On peut s’aider de méthodes, de recettes déjà écrites par d’autres, ou produites par des instances collectives, où de nombreux acteurs auront apporté leur point de vue. Ca fait gagner du temps, mais cela ne dispense jamais de la réflexion sur la manière dont cette méthode s’applique dans le cas d’espèce. Ces méthodes doivent stimuler l’intelligence, en aucun cas s’y substituer, comme les recettes de cuisine, qui ne pourront jamais se substituer au talent du cuisinier.

D’autres recettes le mois prochain !

Dominique Bidou
(http://developpement-durable.over-blog.org)

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