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Au Danemark, un restaurant village conçu par BIG

© Rasmus Hjortshoj : Copyright 2019

Il s’appelle « Noma » et c’est le dernier projet réalisé par l’agence d’architecture danoise mondialement connue BIG. Il s’agit d’un restaurant village situé juste à la sortie du centre-ville de Copenhague. Créativité et originalité sont au rendez-vous.

 
 
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Depuis son ouverture, « Noma » a été à la pointe de la gastronomie et de la créativité. En effet, le restaurant, reconnu parmi les 50 meilleurs restaurants du monde, a fermé ses portes. Après trois ans de planification, la nouvelle réalisation a rouvert en février 2018 dans un espace développé et construit en partenariat avec l’agence d’architecture BIG.

 

A la croisée des lacs

 

Situé entre deux lacs, le nouveau restaurant est construit sur le site d’un ancien entrepôt militaire protégé qui servait autrefois à stocker des mines pour la marine royale danoise. Imaginé comme un village-jardin intime, les clients sont invités à découvrir un nouveau menu et une philosophie qui redéfiniront la firme pour les années à venir.

« Lorsque nous avons trouvé l'emplacement du nouveau « Noma », nous savions que nous devions trouver une solution architecturale sensée pour nos clients, pour l'équipe et pour l'environnement », a déclaré Peter Kreiner, le directeur général de la firme.

L’idée de dissoudre les fonctions individuelles du restaurant et de les organiser en tant qu’entités distinctes mais connectées était au cœur de la conception de BIG. Au total il s’agit de onze espaces, chacun adapté aux besoins spécifiques et construit avec les meilleurs matériaux ajustés à leurs fonctions, tous sont regroupés autour de la cuisine qui constitue le cœur du restaurant.

« Notre collaboration avec le chef et copropriétaire de « Noma », René Redzepi, et son équipe, était en train de se développer dès mon premier dîner, il y a quatorze ans. Semblable à notre idée de la durabilité hédoniste - où la ville plus durable est aussi la ville la plus agréable à vivre – « Noma » a été le pionnier d’une cuisine fondée sur des valeurs communes de créativité et de durabilité », a déclaré Bjarke Ingels, l’associé fondateur de BIG qui continue : «Le nouveau « Noma » dissout l’idée traditionnelle d’un restaurant dans ses éléments constitutifs et les réassemble de manière à placer les chefs au cœur de tout. Chaque partie de l'expérience du restaurant - l'arrivée, le salon, le barbecue, la sélection de vins et l'entreprise privée - est regroupée autour des chefs. Depuis leur position centrale, ils ont une vue d'ensemble parfaite de chaque coin du restaurant tout en permettant à chaque invité de suivre ce qui se passerait traditionnellement dans les coulisses. »

 

En immersion naturelle

 

En effet, chaque «bâtiment dans le bâtiment» est relié par des chemins de verre qui permettent aux chefs et aux invités de suivre les changements de la lumière du jour mais aussi des saisons, faisant de l’environnement naturel une partie intégrante de l’expérience culinaire.

Les espaces sont constitués de planches de bois empilées qui ressemblent à du bois soigneusement amoncelé dans un parc à bois. Un grand puits de lumière et un large éventail de fenêtres coulissant permettent aux clients de se sentir comme s’ils étaient à l’extérieur où, trois serres indépendantes servent de jardin, de cuisine d’essai et de boulangerie. Les clients ont la possibilité de se promener dans chacun des bâtiments environnants et de découvrir une variété de matériaux et de techniques de construction nordiques. Ainsi, le barbecue est une immense cabane et le salon ressemble à une cheminée gigantesque. Entre les différents bâtiments se trouvent des espaces vitrés, permettant aux clients et à l’équipe de se déplacer en liaison constante avec la nature.

L'entrepôt historique de 100 mètres de long complète le cercle des bâtiments entourant la cuisine. BIG a conservé la coquille brute du béton de l’entrepôt et y a inséré une étagère en bois massive pour l’entreposer et l’exposer. Toutes les fonctions y sont situées, y compris la cuisine de préparation, les laboratoires de fermentation, les aquariums, le terrarium, la ferme de fourmis et les zones de dégagement pour le personnel. Les invités qui marchent le long du bâtiment peuvent avoir des aperçus occasionnels des activités en coulisse et des expérimentations du restaurant.

A Refshalevej, dans un écrin naturel, BIG a réalisé un petit bijou.

 

Sipane Hoh

 

 

Au Danemark, un restaurant village conçu par BIG
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Au Danemark, un restaurant village conçu par BIG
Au Danemark, un restaurant village conçu par BIG
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